Aromas de establo, medicamento, fósforos. Aromas de especias, madera quemada y humo. Todos causados por una levadura del genero Brettanomyces o simplemente Brett.
Sin duda un tema que merece atención de vinícolas, enólogos y en especial de los consumidores, ya que su impacto en el vino es innegable.
Para algunos una cantidad módica de Brett no solo es aceptable, sino deseable, ya que agrega cierta complejidad aromática. Para otros Brettanomyces es sínonimo de un descuido en el proceso de elaboración del vino.
Cuando hablamos de Brett, se conoce como umbral de preferencia a la concentración de fenoles volátiles a partir de la cual el 50% de los catadores considera una muestra como defectuosa. Lo interesante es que la capacidad de las personas para detectar el Brett varía considerablemente. Y peor aún, su apreciación es distinta, durante décadas vinos franceses cargados con Brett eran elogiados por sus sabores. En la década de los setentas fue un problema grande en Europa, especialmente en el Ródano y Burdeos, pero también común en Borgoña y el Piemonte.
Creo que es necesario comentar que yo jamás lo busco, pero cuando está ahí (especialmente en cantidades elevadas) es imposible de ignorar.
Todo esto puede sonar poco interesante para el consumidor, algo demasiado técnico y sin embargo es necesario un analisis para saber cómo afecta y como se percibe el Brett en el vino.
En catas en donde se ha insertado un vino que se sabe que tiene una cantidad relativamente baja de Brettanomyces, muchos de los catadores han elogiado sus características. Vinos con Brett también han recibido puntuaciones altas (90+) de Robert Parker y de Wine Spectator.
Claro que si mencionas la palabra Brett, todo mundo está haciendo algo para erradicarlo, todos son capaces de detectarlo y a nadie le gusta (curiosa ironía).
Otra variable son los varietales, generalmente vinos hechos con Cabernet Sauvignon enmascaran la presencia de esta levadura y muchas veces nos agrada su presencia cuando añade aromas de humo y especias, ya que crean acordes interesantes con las notas de frutos negros del Cabernet.
Al final el Brett es para muchos un gusto escondido, especialmente en cantidades bajas.
Enero 21, 2011 at 1:02 pm
Una pregunta probablemente tonta,
Tienen algun efecto en la salud?
Gracias y en horabuena por tu trabajo.
Antonio Bermudez
Enero 22, 2011 at 7:10 pm
Antonio,
Solo en la salud del vino, fuera de eso no representan ningun riesgo.
Gracias por visitarnos.
Saludos
Mayo 3, 2011 at 10:13 am
El otro dia pedi en un restaurante un chateau Les Carmets Haut Brion de 1998 y me pareció que tenía muchísimo brett, que enmascaraba todo lo demás. Para mi era un defecto grave, pero claro, como en burdeos, como dices, esto suele ser algo habitual, no supe como reaccionar. En estos casos no se puede devolver la botella ni pedir otra? El sumiller me comentó que era tipico de la cabernet…. en fin…
De todas formas, gracias por tu post. Me ha aliviado, porque yo, por deformación profesional, el brett enseguida lo encuentro. aunque no quiera y soy de las que opina que es un defecto.
Mayo 12, 2011 at 10:55 am
Gracias por tu comentario.
Para mi el Brett es un claro defecto. Para muchos es una cualidad romatica que recuerda eras y zonas “clasicas”.
El Brett opaca la fruta y lo hace menos placentero.
Gracias por visitarnos!
Septiembre 6, 2011 at 2:52 pm
Se puede ver lo contrario – Brett es un hongo que le gusta comer azúcar y tiene su propio metabolismo, al igual que muchas otras levaduras (no sólo un S. cerevisiae) que están trabajando en fermantations tradicional!
el producto final puede ser raro o no, pero la verdad es que existe desde siempre y afecta a muchos vinos del clima mediterráneo.
al final, todo es un cuestión de preferencias personales!